Виктор кудрявцев шоколад верность качеству

Виктор кудрявцев шоколад верность качеству

Содержание:

Ремесленный шоколад – очевидное и вероятное!

тематика ремесленного шоколада довольно неприметно просочилась в нашу жизнь и, как лично мне представляется, имеет увлекательное развитие. ещё вчера мы удивленно разглядывали мелкие какао-бобы (самые истинные!) и обучались их поджарить, а сейчас пробуем и обсуждаем вкусовые свойства только-только отлитого шоколада без намека на ароматизаторы и консерванты. Так что все-таки таковое ремесленный шоколад и как он создаётся? Кем и для кого? Об данном читайте огромный разговор с 3-мя профи шоколадного отношения в рф – Виктором Кудрявцевым. Сергеем Кадочниковым и Димой Матейчиком.

Дима Матейчик – учредитель и директор шоколадной мастерской D.Mateychik

Анастасия Барашкова – создатель блога 7chocolat

Для разговора о шоколаде мы повстречались, как это комично не звучит, в «Шоколаднице». естественно, это была случайность. К кофе Дима принёс нам картонную коробку с только-только подготовленными хрустящими конфетами – «Раковыми шейками» – в домашнем выполнении. любая встреча с данными ребятами – новенькие вкусовые впечатления…

– 1 на из нерушимых мифов – в СССР шоколад был гораздо лучше, чем на данный момент. – ведает Виктор Кудрявцев. – сырьё – какао-бобы – вправду поставляли неплохого свойства. А вот их обработка оставляла вожделеть наилучшего. Как-то я приехал на 1-ну международную выставку, передал сотрудникам немного образчиков русского шоколада. На иной денёк у меня уточнили, это был полуфабрикат? А по сути я привёз наш русский шоколад. Он был смачным, однако никудышно размельченным. И ещё тогда, работая у себя в корпорации «Верность качеству», я жил мыслью сделать лучший шоколад в рф.

А.Б.. А что таковое все-таки шоколад лучшего свойства?

В.К.. Во-1 ых, это всё время качество сырья. Начинаем глядеть какое сырьё наилучшее в данном мире. Вот есть бобы, отличные примечательные, однако какие они по сути?

Д.М.. Шоколад лучшего свойства? Вот для вас история десятилетней давности. Стою за прилавком, продаю шоколад, увлечено рассказываю, что у меня шоколад ручной работы, чрезвычайно смачный, чрезвычайно потрясающий. Подходит человек, выслушивает молчком, я пред ним распинаюсь. позже признается, что обожает шоколад. приобретает мой, отламывает. Что гласит? неплохой шоколад у тебя, я вот только-только Lindt купил – тоже самое. Понимаю, что он на данный момент не расстроился, но также и наслаждения никакого не получил. И когда он в последующий раз захотит шоколада, буду рядышком – купит, нет – он и не поедет ко лично мне чрез весь городок. для чего, когда Lindt есть на любом углу? Знакомство с покупателем провалилось. И тогда я призадумался – мой товар не взрывает головной мозг, я не поражаю представителей рода людского. И здесь встаёт ответственность за сырьё, что ты используешь, за любой аспект в ходе изготовления. лишь чрез пару лет отыскал себе ответ – какой же шоколад буду задействовать, это Luker.

А.Б.. А ремесленный шоколад, чем он отличается?

С.К.. Можно брать шоколад в мешках и переплавлять его. обучаются стремительно. Есть примечательные проекты, к примеру, шоколад с сухими ягодами. нужно темперировать шоколад, посыпать ягодами, выдумать прекрасную упаковочку – на данном люди реально зарабатывают денежные средства, с наслаждением таковой шоколад приобретают. А фишка ремесленного шоколада – безо любых ягодок, совершенно иной, собственный особенный вкус.

А.Б.. Как понимаю, шоколад, коий Вы делаете, приготовлен из ароматичных какао-бобов. что же все-таки это такое – ароматика?

В.К.. на самом деле это сортовые какао-бобы, на первом месте у их качество, запах. заглавие им выдумала интернациональная ассоциация какао. числится, что есть 3 сорта – Форастеро, Криоло, Тринитарио. часто встречающийся – Форастеро, растёт в Африке, употребляется в индустриальном изготовлении. Криоло и Тринитарио числятся наилучшими по вкусу и запаху. К нам ввозят лишь Форастеро, девяносто четыре-95% от мирового изготовления какао бобов это Форастело. Остальное число – это Криолло и Тринитарио. другими словами всего пять-6% от мирового изготовления – это ароматичные какао-бобы.

А.Б.. Как вообщем таковые какао-бобы у нас возникли?

В.К.. В рамках корпорации «Каолайн» было завезено некоторое количество видов ароматичных какао-бобов. Мы тогда учредили лабораторию, изучали немалое число образчиков со всего мира. однако постоянных поставок нет и на данный момент. тематика ремесленного шоколада лишь начинает жить. А крестьяне, они же не будут продавать по килограмму. или покупай контейнер, или кути. таковых неустрашимых представителей рода людского пока немножко. Когда пробуешь готовый шоколад из ароматичных какао-бобов, ощущаешь необычный вкус и знаешь, что никаких ароматизаторов не добавлял…

А.Б.. Есть ли примерно-показательный вкус шоколада?

В.К.. Для «Верность качеству» создавали купажи. Нам присылали эталоны, а характеристики вкуса я задавал. Концептуально хотелось сделать плитки с чрезвычайно сильными шоколадными нотками.

А.Б.. какой же срок жизни у какао-бобов?

В.К.. У какао-бобов, также и ароматичных, слава богу, срок жизни огромный. Они сами себя предохраняют. Наличие антиоксидантов, натуральных консервантов запредельное, они рекордсмены в данном замысле. 2 года – обычный для их срок, при правильных критериях хранения.

Д.М.. Давайте разберёмся с лецитином. Это миф, что ремесленный шоколад потрясающий, более нужный и природный, т.к. в нём нет лецитина?

В.К.. Лецитин растительного происхождения нужная вещица. В малеханьких количествах он присутствует практически во всех жирах. Шоколад, ежели даже делаем ремесленный, без лецитина не стабилен. Лецитин даёт ему же структуру, с ним легче функционировать. однако нужно осознавать, что у индустриального лецитина превышение дозволенных норм, к примеру, по железу – в десять-двадцать раз. Так что нужно брать очищенный – для собственного шоколада я использую лишь таковой. Его можно ложками есть, в аптеке продавать.

А.Б.. любопытно, а какой же лецитин употребляют на фабриках? на данный момент он весьма нередко упоминается в составе русского шоколада.

В.К.. тот самый лецитин, коий в фабричном шоколаде, мы не можем найти – нужный он либо нет. В шоколаде «Верность качеству» я за собственный лецитин отвечал, принципно брал верный, на него были все сертификаты.

А.Б.. Вот если б у нас к любой добавке полагался отдельный сертификат…

В.К.. одурачить всё время можно. отчего именной бренд всё время лучше. здесь за себя отвечаешь.

А.Б.. Говоря о ремесленном шоколаде, подразумеваем черный. Ремесленный шоколад возможно молочным?

В.К.. Настя, а что таковое молочный шоколад? Это сахар, молоко и маленькая добавка самого какао-товара. отчего мы называем его молочным шоколадом? С моей точки зрения, это сахарно-молочная эмульсия с добавлением какао. Я бы так именовал, однако в Европе собственные и чрезвычайно закоренелые традиции молочного шоколада. Я бы все, где все меньше 50% какао-товаров, не называл бы шоколадом. Это жёсткий взор, однако верный.

Д.М.. Так в конечном итоге ремесленный молочный шоколад будет?

В.К.. Я бы создал последующее. сделал бы горькую рецептуру и добавил бы в неё малость молока. роскошный бы вкус вышел. фанаты молочного шоколада будут рады, однако это будет конкретно горьковатый шоколад.

Движение по спирали

С.К.. Виктор, с чего началась мысль ароматики? Это ремесленники в Америке, Европе…

В.К.. на данный момент это большие узнаваемые корпорации: Valrhona, Amadei, Frey. однако начиналось ведь все с малеханького домашнего бизнеса, ремесленных фирм. здесь чётких граней нет. И конкретно они первыми начали подымать данную тему. далековато не многим нравится всю жизнь функционировать с фабричным шоколадом. отыскивают иные пути…

А.Б.. И как создаётся – сей ремесленный шоколад? Процесс, разработка? И что таковое меланжер?

В.К.. С давнешних времён в Индии, на малеханьких каменных мельницах (где 2 гранитных жернова истирают товар, катаясь по гранитному диску), в домашних условиях, обычно размельчали различные специи с рисовой мукой – для лепешек. И вдруг кто-то случаем созерцал данные мельницы и решил подготовить в их реальный шоколад.

С.К.. Я слышал, что где-то стоит монумент меланжеру. И в рф до революции шоколад создавали конкретно на меланжерах.

В.К.. И вот таковые меланжеры тут же стали хватать домохозяйки. стремительно, недорого в принципе. На данных каменных мельницах – даже шоколад изготовленный из обыденного сырья – качеством он оказывается лучше, чем иные. Это фантастика.

А.Б.. изготовление шоколада в меланжере – это долгий процесс?

В.К.. Да долгий, от сорок восемь до девяносто часов занимает процесс измельчения и конширования. В последние восемьдесят-девяносто лет – измельчение в мире происходит на железных мельницах. Это валковые, шариковые мельницы, ещё что-то, однако это металл, металл, металл. хоть какой товар, коий мы измельчаем, обогащается металлом. Он находится в почти всех размельченных препаратах, мы к нему привыкаем. Не обращаем на него интереса, однако ощущаем. И вдруг мы, чрез какое-то время, возвращаемся, помните у Гегеля было – развитие по спирали, другими словами мы сделали круг и возвратились снова к истокам, к дедушкиным технологиям, к мельницам из валуна, однако уже на ином технологическом уровне. В меланжере шоколад измельчается меж камушками.

А.Б.. таковой меланжер дозволяет готовить маленькие объёмы?

В.К.. Есть меланжеры различного размерчика. Самый небольшой делает два-три кг. шоколада. Есть меланжеры в коих одноразовая порция семьдесят пять-восемьдесят кг..

А.Б.. полно ли представителей рода людского занимаются ремесленным шоколадом, сами изобретают шоколад из ароматичных какао-бобов?

В.К.. Уже довольно полно. В usa и Европе немного 10-ов компаний появилось. в почти всех государствах, где какао-бобы ароматичные произрастают, тоже есть компании ремесленные. причём люди приходят к ремесленному шоколаду не имея исходного эксперимента и познаний. Я знаю, был 1-ин спец по галлактическим технологиям, иной функционировал в театре. Братья Мэст, по-моему, вообщем вольные живописцы.

А.Б.. вербование интереса к тематике ремесленного шоколада не попортит его качество?

В.К.. Нет, уверен, что не попортит. Когда собственноручно создаешь шоколад, и понимаешь, что он выходит прекрасным, ежели задействовать высококачественное сырьё, то просто рука не подымется создавать брак.

С.К.. причём от заработков это нередко не находится в зависимости. Это находится в зависимости от взора на жизнь.

А.Б.. Я имею в образу малость иное. Деликатесы тоже бывают различного свойства – в реалиях нашей страны. И вот под брендом «ремесленный шоколад» начнут делать что то другое…

С.К.. Вот начнём с огромнейших товарищей – Алан Дюкасс. сущность в чем, он же пошёл конкретно в данную область. Взял и произнес, я буду заниматься конкретно какао-бобами, конкретно ароматикой. Ты говоришь, не будут ли огромные фабрики забивать ароматику. ежели они попробуют произвести объёмы из ароматики, во-1 ых, самих бобов не достаточно. Они просто прибавят три-5% ароматичных бобов к бобам из Африки и произнесут «Вау!», вправду у нас вкус поменялся! сейчас это будет называться «кубинский шоколад».

А.Б.. Люди, коие желают делать ремесленный шоколад. Они обязаны обладать уже шоколадным ремеслом?

В.К.. Я считаю, что чем больше представителей рода людского будет приходить из иных областей, тем лучше. Шоколадная тематика – она прекрасна. однако я не вижу, что её кто-то опасается. Люди приходят из различных отраслей.

А.Б.. однако ведь необходимы изначальные познания, из той самой же химии, физики?

С.К.. Это вопросец эксперимента. Опыт есть у кого-то иного, всё время можно поделиться. порою бывает ты поначалу получаешь опыт, а позже начинаешь находить – отчего у тебя вышел таковой итог, ежели для тебя любопытно.

Д.М.. А давайте проясним себе распознавание специальности шоколатье. До возникновения в нашей жизни меланжеров и опосля.

С.К.. Шоколатье – это общий термин, а есть направления – конфетки, шоколад. Конфетница берет готовый шоколад, однако она работает над начинками, а шоколад для неё как задачка сотворения формы для конфеток, капсул. И далее она уже экспериментирует. А вот когда ты берёшь в чистом виде шоколад, продаешь плитку, здесь вот вопросец появляется – в чем твоя частная награда? Нет, известно, когда образовываются статуи – это уже мастерство. здесь шоколад – это материал. А когда берёшь стандартную форму и отливаешь стандартный готовый шоколад…в данном случае ты осуществил задачку кондитерской фабрики. Кто мы? Реальные шоколатье! фактически, пока здесь – свобода творчества. Как захотим – так и назовём. Нас ещё не столь полно, чтоб сталкиваться в терминологии. Пока игра слов незапятанной воды.

А.Б.. Как продвигать ремесленный шоколад?

В.К.. Для начала его необходимо сделать. непозволительно гласить о вещи, не давая пытаться, никчемно. Продвижение идёт автоматом, образ создаётся мгновенно, в сознании закладывается.

Д.М.. Вот когда не было доступных меланжеров, какао-бобов, то для собственного бизнеса, шоколадного, было надо выдумать миф, что твой бренд существует в протяжении двести лет. Что твои бабка, прадед и прапрадед топтали ногами какао-бобы… Придумываешь с целью чтоб подкрепить собственную марку, собственные продажи. Без мифа премиум товар не реализовать. однако возник меланжер, и легенда на данный момент уже не необходима, так как это уже не легенда, это действительность. Для меня субъективно, какая полезность – ты рассказываешь о чём-то не придумывая, а рассказываешь, пережив это. Более чувственно, правдиво. Это ощущается.

Мы проговорили часа 3. Кофе выпит, «Раковые шейки» прекратились, по ту сторону окон сумерки. посетители кафе разошлись. Вокруг нашего стола собрались сотрудники «Шоколадницы» – они уж давно с энтузиазмом выслушивали наш разговор. Судя по всему, мы все в тот самый вечер познали себе что-то новое о шоколаде…

Фото из архива Виктора Кудрявцева, Сергея Кадочникова, Димы Матейчика, Алисы Шоколадой

г. москва, август две тысячи тринадцать. нарочно для блога 7chocolat

Сексшоп: порнофильмы и интимные товары.

Закрыть меню
×

Корзина